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Les visiteurs de La Spezia passent souvent à côté de sa culture maritime exceptionnelle, se contentant de pièges à touristes ou de menus italiens génériques. Pourtant, cette ville portuaire animée recèle des siècles de savoir-faire culinaire, des trattorias familiales aux recettes plus anciennes que les rues pavées jusqu'aux poissonniers approvisionnant les restaurants étoilés. Sans conseils locaux, vous pourriez ne jamais goûter les délicieuses moules du Golfe des Poètes ou découvrir pourquoi les calmars farcis de La Spezia surpassent ceux des ports voisins. Il ne s'agit pas seulement de bien manger, mais de s'imprégner d'un patrimoine halieutique qui façonne la côte ligure.
Où mangent vraiment les habitants ?
Bien que la promenade en front de mer soit tentante, les meilleurs fruits de mer se cachent dans les caruggi (ruelles étroites) où les familles de pêcheurs cuisinent depuis des décennies. La Trattoria della Corte, malgré son entrée modeste, sert un légendaire stoccafisso alla spezzina, un ragoût de morue affiné pendant 60 ans. Pour déjeuner avec les marchands, l'Osteria della Corte propose des pâtes au crabe araignée d'une fraîcheur incomparable. Un conseil : les menus écrits en dialecte et les murs décorés de vieux filets sont souvent gages d'authenticité. En fin de journée, ne manquez pas les petits bacari où pour 5€, vous dégusterez des cônes de bébé poulpe frit, une tradition inchangée depuis les années 50.
Secrets du marché : le bon moment pour acheter
Le Mercato Ittico de La Spezia s'anime à 4h30 du matin quand les bateaux déchargent leurs filets, mais les connaisseurs arrivent vers 10h pour profiter des prix avantageux. Recherchez le tampon 'S' qui garantit une provenance de la mer Ligure, gage de saveur supérieure. La troisième échoppe à gauche réserve toujours les meilleures crevettes rouges à ses habitués, tandis que Tullio, près de la machine à glace, ouvre les huîtres pour une dégustation immédiate. Le jeudi, on trouve du gattuccio (petit requin) pour la soupe traditionnelle, et en hiver, des coquilles Saint-Jacques parfumées à la violette. Pensez à prendre des sacs réutilisables et de l'argent liquide.
5 plats incontournables et où les déguster
Commencez par les moules alla spezzina, cuites avec tomates et herbes selon une recette datant des marins napoléoniens – le Ristorante Roma les prépare à la perfection. Ne manquez pas la mesciua, une soupe réconfortante de pois chiches, haricots et épeautre, servie comme chez grand-mère à la Trattoria Il Bastione. Pour les plus aventuriers, l'anguille croustillante de l'Osteria con D'Acquario réhabilite ce poisson méconnu. Enfin, la torta di acciughe, une tarte aux anchois et oignons, se marie divinement avec un Vermentino à l'Enoteca Vino e Farinata. Terminez par un fritto misto nocturne à la Friggitoria San Giorgio, où même les fleurs de courgette deviennent inoubliables.
Choix responsables pour soutenir les pêcheurs locaux
La coopérative de pêche de La Spezia protège à la fois les écosystèmes marins et les traditions culinaires. Privilégiez les tellines pêchées à la voile ou les moules élevées en suspension dans les eaux les plus pures du golfe. D'avril à juin, savourez les coquilles Saint-Jacques pêchées par des plongeurs – leur courte saison en fait un mets rare. Évitez les espèces surexploitées comme l'espadon et optez plutôt pour la lampuga (coryphène), abondante localement. Nombre de restaurants affichent des tableaux 'Pescato del Giorno' mettant en avant les prises responsables. À l'Osteria dei Catari, votre repas contribue directement à préserver des techniques ancestrales de réparation de filets.
